Les régimes alimentaires à textures modifiées.

Manger avec plaisir à tous les âges de la vie

Genève : Depuis plus de 170 ans, la Maison de Retraite du Petit-Saconnex (MRPS) ne cesse de s’adapter aux besoins et aux désirs des aînés du canton. Malgré les difficultés liées au grand âge, chaque résident peut se délecter de mets goûteux dressés avec soin. Pour que la joie de la table demeure, les chefs rivalisent d’ingéniosité en cuisine.

Le défi du vieillissement

S’il est un plaisir qui doit demeurer en toute circonstance, c’est bien celui de manger. A la Maison de Retraite du Petit-Saconnex, tout est mis en œuvre pour répondre aux envies gourmandes des résidents, quelles que soient les difficultés liées à l’âge. De fait, l’entrée en EMS se déroule de plus en plus tard et certaines pathologies ou difficultés à déglutir nécessitent une adaptation lors de la confection des mets. Au quotidien, une brigade aux petits soins relève le défi de faire des repas un des moments les plus importants de la journée qui éveille les sens et suscite des émotions.

Des textures adaptées

L’adaptation des textures permet la redécouverte de goûts devenus inaccessibles de par les effets du vieillissement ou de la maladie. Ainsi, une cuisse de poulet ou une carotte peuvent être présentées quasi à l’identique dans l’assiette tout en ayant été retravaillées en cuisine. Un moyen de ne pas ostraciser les résidents qui auront toujours le sentiment de manger comme tout un chacun face à une belle assiette colorée. Pour réaliser cette prouesse, les chefs travaillent avec des texturants d’origine animale ou végétale, le plus souvent à base d’algues. Chaque ingrédient, préalablement cuisiné avec amour, est mixé puis reconstitué dans sa forme originale à l’aide de moules. L’assiette révèle des saveurs semblables à celles d’un menu traditionnel. Cette approche facilite la mastication et la déglutition et contribue à combattre la dénutrition en redonnant l’envie de manger.

Des apports respectés

Si les résidents retrouvent le plaisir de s’alimenter grâce aux repas mixés et présentés de façon attrayante, il convient de toujours veiller à l’équilibre nutritionnel, primordial à tout âge. Lors du mixage des préparations pour en modifier la texture, un ajout de liquide est parfois nécessaire. Ce procédé peut entraîner la dilution des éléments nutritifs. Afin d’assurer un apport en protéines et en énergie suffisant, les chefs veillent à enrichir les préparations en ajoutant le plus souvent des ingrédients naturels comme les œufs, le fromage, le beurre, l’huile de colza ou encore le miel. En fonction des pathologies, le recours à des compléments alimentaires ou des suppléments nutritifs peut s’avérer nécessaire. Mais l’objectif en cuisine reste toujours le même : faire de chaque repas une véritable madeleine de Proust.